El Majarete ¿Quien como yo?

Dulce criollo con apariencia tosca y sabor cautivante. A pesar de que nació de la escasez de muchos productos, lo que permitió que en muchos hogares lo prepararan, todo venezolano que se respete lo disfruta. Coco, maíz, papelón y canela se fusionan en una de las combinaciones más singulares de la culinaria nacional.
Existen platos que la gente ama u odia, así sucede con la ópera, el sushi, las telenovelas, los Leones del Caracas y el mondongo. Arrancan suspiros o gestos de repulsión, pero cuando logran calar en el corazón se hacen merecedores de una fidelidad a toda prueba. Este es el caso del majarete.
Una combinación de ingredientes difícil de concebir, pero que funciona a la perfección y lo torna, conceptualmente hablando, en uno de los dulces criollos más interesantes. Maíz, coco, azúcar —o papelón— y canela lo convierten, tal como lo expresa Ramón David León en su libro Geografía gastronómica venezolana, en uno de los señores de la dinastía culinaria de los años coloniales. “Del arsenal de materias primas con el que elaboraba sus golosinas la gente pobre, y para la cual hay numerosa clientela de pudientes. (…) En la antigua Plaza El Venezolano, en los puestos del desaparecido Mercado Principal, y en las pulperías y botiquines de la ciudad se ofrecían antaño todas esas granjerías”.
Su receta no es, sorpresivamente, una recurrente en los recetarios de la culinaria criolla. Ubicar su origen es como buscar la partida de nacimiento de una persona en el desordenado Registro de Caracas. Por lo tanto, es de progenitores desconocidos, de procedencia dudosa, negado por los propios en público, pero amado en privado. Inequívoco parecido a un guión de Delia Fiallo, con una magistral Grecia Colmenares en el rol de Majarete, por aquello de apariencia sosa y carácter que perdura.

Simple o complicado
Armando Scannone, en su emblemático Libro rojo, muestra una receta muy laboriosa, con diecisiete pasos en su preparación, que comienza con la cocción y molienda del maíz. La masa debe quedar  “más suave y fina que la de las arepas”.
Le sigue la extracción de la leche de los cocos: en un complicado proceso que comienza con fracturar con un martillo la dura armazón de la fruta. Después separar y rallar la pulpa, y luego licuarla con agua caliente hasta lograr sacar el líquido blanco.
Don Armando recomienda revolver en una olla la leche de coco y el papelón. Luego aconseja licuar la mezcla con la masa de maíz para llevar todo al fuego batiendo constantemente. Hace, por fin, su aparición la maicena y se agrega un toque de sal. Por último, invita a verterla en un recipiente que primero se aclimatará, para luego meterla en refrigeración de cuatro a seis horas. Después de una página completa de instrucciones, dice: “Se sirve frio”. Es decir, la receta lleva por lo menos 10 horas de trabajo.
No obstante, la leche de coco enlatada y la aparición de la harina de maíz precocida le dieron un cambio a esta historia. Un recetario publicado por Harina P.A.N. en los años cincuenta comprime el proceso a no más de 3 horas.

Más cariñoso que apetitoso
Rafael Cartay, en el Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela, publicado por la Fundación Polar, señala que también se le puede decir “manjarete”, lo que da señales inequívocas de que su nombre proviene del “manjar”, suerte de natilla espesada con maicena. A la vista son relativamente parecidos, pero Cartay lo define de “consistencia gelatinosa”. Por lo que no es de extrañar que cuando una persona está temblando se le diga que parece “un majarete”.
Por lo general se coloca en platos redondos y se corta en 5 triángulos. Durante años su expendio era común en pulperías y abastos, junto a todas las demás granjerías criollas, hecho que no ha cambiado mucho.
De color traslúcido y tono grisáceo, imposible calificarlo de apetitoso a la vista, es lo más parecido a una persona nada agraciada pero cariñosa. Sus fanáticos lo defienden a capa y espada. Tienen ubicados los lugares donde se preparan los de mejor calidad, y con todo el revuelo gastronómico actual, el majarete tomará un lugar privilegiado en la mesa venezolana.

por Vanessa Rolfini

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